Lievito madre o lievito naturale

Buongiorno a tutti, cari lettori e care lettrici, oggi parliamo del lievito madre e di tutto ciò che con questo tipo di "impasto" si può realizzare.
Effettivamente il lievito madre non viene utilizzato da tutti, forse perchè si pensa che sia difficile da fare e da mantenere nel tempo.
Sicuramente non è una passeggiata, richiede impegno e "devozione" per far si che rimanga fresco per molto tempo.
Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, è un elemento che viene utilizzato nel metodo di panificazione e consiste nell'impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione.
Come vi dicevo precedentemente, bisogna avere cura del lievito madre e questo perchè durante il periodo di lievitazione, l'impasto diventa acido data la trasformazione degli zuccheri della farina in acidi.
Una volta ottenuto, il lievito naturale va tenuto in vita e riprodotto attraverso vari rinfreschi con farina e acqua, per nutrire i vari microrganismi che lo caratterizzano e permettere loro di riprodursi.
Il modo più semplice per "mantenerlo in vita" è utilizzarlo per fare il pane soprattutto, ma anche in svariati altri impasti che lo richiedono come panbrioche, dolci lievitati o lievitati salati e così via....!
Ma oggi parliamo, nello specifico, del pane.
Fare il pane è un'arte semplice, ma al contempo richiede impegno e tanta tanta pazienza e devozione.
Farine buone e acqua di fonte, un tempo erano gli elementi, anzi le materie prime necessarie ed essenziali per ottenere un pane ottimo e genuino.
Negli ultimi 40 anni, purtroppo, il pane si è trasformato in un prodotto industriale, perdendo così il suo profumo intenso e il suo ineguagliabile colore dorato.
Oggi allora vi spiegherò come fare il lievito madre, le sue dosi e i rinfreschi.
Un tipo di pane dal sapore deciso, con un retrogusto quasi amarognolo, ottimo se accompagnato da salumi, formaggi, burro salato francese o gustarlo semplicemente in purezza!
Provatelo, provate a realizzare il vostro lievito madre e e non ve ne pentirete, dopo non potrete più farne a meno e se, doveste avere qualsiasi tipo di perplessità o curiosità contattatemi tramite il mio blog o su facebook.


INGREDIENTI PER IL LIEVITO MADRE
200 g di farina 00
100 g di acqua

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Impastate la farina con l'acqua fino a ottenere una consistenza omogenea, dategli la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore, coperto da una pellicola in un luogo riparato,
La temperatura si deve aggirare intorno ai 22-24° e deve rimanere coperto per circa 72 ore, fino a che non avviene la fermentazione.
(N.B. il tempo di fermentazione dipende dal tipo di farina che si utilizza e dalla temperatura dell'ambiente).
Ora possiamo procedere con il primo rinfresco (che verrà effettuato la sera).
Dall'impasto fermentato, preleviamo 100 g, lo impastiamo con 200 g di farina e 100 g di acqua.
Lasciamo riposare per 24 ore.
Bisogna fare un rinfresco al giorno per altre 4 volte con le stesse modalità.
Dal sesto giorno, poi bisogna fare un rinfresco ogni 12 ore.
Continuiamo con i rinfreschi, fino a che il lievito non giunga a giusta maturazione o meglio fino a che non sentirete un odore più acido.
Il lievito madre dovrà triplicare il suo volume in 4 ore ad una temperatura di circa 28°.
A questo punto, il nostro lievito è pronto per preparare il pane.
Per un kg di impasto saranno necessari 200 g di lievito, mentre il resto dovrà essere rinfrescato con pari quantità di farina e il 40-50% di acqua, cioè se lo rinfreschiamo con 100 g di farina, la parte di acqua sarà di 50 g.
Da questo momento il lievito deve essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico fino alla successiva panificazione.

I RINFRESCHI
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato.
Lo scopo dei rinfreschi, che consistono nell'aggiunta di acqua e farina, è apportare nuovi nutrienti ai microrganismi che provvedono ad avviare una nuova fermentazione.
Inoltre, i rinfreschi, consentono di evitare che il pane lieviti poco e acquisti un sapore acido.
E'importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per far si che gli organismi siano sempre gli stessi.
Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:
- colore uniforme
- non deve essere appiccicoso
- sapore e odore dolce-acido senza nessun retrogusto

METODI DI CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
I metodi per conservare al meglio il lievito madre sono molteplici.

IN FRIGORIFERO: ponete il lievito madre in un barattolo di vetro che sia più grande del suo volume, chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.

IN UN TELO: avvolgete il lievito madre in un telo di cotone pulito e legatelo, senza stringere con forza.
Si conserverà per 12 ore a temperatura ambiente. Il lievito, avvolto nel telo inacidisce più lentamente, ma in entrambi i casi si formerà una crosta, che verrà tolta quando dovremo utilizzarlo.