Lasagnette con verdure, pomodorini e pesto di pistacchio

Vi ho già detto che adoro fare la pasta fresca??
Eh bene si...questo vale anche per la sfoglia che si utilizza per le lasagne.
Oggi vi propongo la ricetta delle lasagnette con verdure, scamorza affumicata e pesto di pistacchio, diversa dalla solita con carne macinata ecc...
E' molto più leggera, più appetitosa e perchè no, un'ottima alternativa a quella tradizionale!!

INGREDIENTI PER LE SFOGLIE (per 4 persone)
200 g di farina
2 uova

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
1 melanzana
5-6 zucchine
3 carote
10 pomodorini ciliegini
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
pesto di pistacchio
1 scamorza affumicata
basilico
pepe
olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE PER LE SFOGLIE
Impastare la farina con le uova, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare l'impasto nel frigorifero, coperto da una pellicola per alimenti, per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, tirare le sfoglie con la macchina per la pasta e lasciar asciugare per almeno un paio d'ore.

PREPARAZIONE PER IL RIPIENO
Tagliare di lungo le melanzane e le zucchine, far perdere l'acqua in eccesso con un pò di sale e lasciarle scolare per almeno 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, asciugare le melanzane e le zucchine con un canovaccio pulito, e friggerle in abbondante olio extra vergine d'oliva.
Sbucciare le carote, tagliarle a julienne, mettere un pò di sale e farle appassire.
Dopo mettere in un piatto, la melanzana, le zucchine, le carote, il basilico e far insaporire mescolando con un cucchiaio.
In una padella, mettere un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
Subito dopo, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, il basilico,il pepe e il pesto di pistacchio e lasciar andare per circa 10 minuti.
Ora, scottiamo in abbondante acqua salata le nostre sfoglie per almeno 5-6 minuti. ( Attenzione, devono risultare al dente, data la successiva cottura in forno.)
Dopo aver scolato le sfoglie, bisogna immergerle nell'acqua fredda per almeno 5 minuti.
Dopo di che scolarle e asciugarle su di un canovaccio.
Ora possiamo preparare le nostre lasagnette alle verdure.
Prendiamo un pirofila e sul fondo, mettiamo il sughetto di pomodorini, pesto di pistacchio che abbiamo precedentemente preparato e una grattugiata di scamorza affumicata per far creare una leggera crosticina.
Stendiamo le sfoglie e ora, possiamo metterci il primo strato di verdure precedentemente insaporite, la scamorza affumicata, di nuovo qualche cucchiaio di sughetto ai pomodorini e pesto di pistacchio.
Procediamo fino a esaurimento delle sfoglie.
Alla fine cospargere le sfoglie e quindi le lasagnette con la scamorza affumicata e il sughetto di pomodorini e pesto di pistacchio.
Cuocere in forno già caldo a 250° per almeno 20 minuti .
N.B io preferisco farle di max 2 strati, non le gradisco più alte, ma se vi dovesse piacere diversamente non ci sono problemi.